As raízes da culinária francesa são profundas. As bases do império culinário do país foram estabelecidas já em meados de 1600, quando o chef François Pierre La Varenne escreveu seu livro de receitas extremamente influente “Le Cuisinier François”, que enfatizava ingredientes regionais e sazonais e destacava sabores complementares.

“A culinária francesa é, em sua essência, sobre fazer comida bonita e refinada a partir de ingredientes simples”, disse Maryann Tebben, autora de “Savoir-Faire: A History of Food in France”.

“Há algum mistério e magia na culinária francesa que ainda atrai as pessoas. Mesmo os pratos mais básicos – uma baguete perfeita, massa folhada, batatas cozidas em creme de leite – são surpreendentemente bons, mesmo que não consigamos descobrir exatamente o que os torna tão deliciosos.”

Seja a comida regional ou a alta gastronomia que inspira, confira abaixo 20 pratos clássicos franceses:

1. Boeuf Bourguignon

Existe uma maneira mais francesa de preparar carne bovina do que mariná-la em vinho tinto? Chamado boeuf bourguignon em homenagem ao famoso vinho tinto da região da Borgonha, na França, este prato combina um bom corte de carne gorda com um Pinot Noir seco e muitos vegetais frescos para criar um ensopado delicioso.

Tem sido foco de muitas discussões quais cortes de carne e tipos de vinho criam os melhores perfis de sabor. Mas o ingrediente mais importante para o sucesso é a paciência. Como qualquer bom ensopado, o boeuf bourguignon fica melhor quando deixado de um dia para o outro antes de servir.

Não é fã de carne bovina? Outro favorito francês, o coq au vin, pega a preparação borgonhesa e dá ao frango o papel principal.

2. Bouillabaisse

Com um nome longo e uma lista de ingredientes ainda mais longa, a bouillabaisse é o presente de Marselha para a gastronomia da França. A sopa, que já foi um “prato de pobres” e agora é presença constante em muitos menus estrelados Michelin, eleva a pesca do dia além da sua tradicional soupe de poisson (sopa de peixe).

De acordo com a carta da bouillabaisse do porto mediterrâneo, numa tentativa de padronizar os ingredientes e o preparo do prato clássico, a sopa deve incluir pelo menos quatro de seis tipos específicos de peixes selecionados, que são cortados na frente dos comensais.

Junto com crustáceos opcionais e um caldo picante, nenhuma bouillabaisse que se preze está completa sem uma cobertura de croutons mergulhados em rouille, um molho de alho apimentado.

3. Tarte Tatin

Esta lista de pratos franceses clássicos estaria incompleta sem a inclusão de algo da pâtisserie do país. Embora não seja tão refinada ou arquitetônica quanto algumas iguarias vistas nas vitrines das docerias francesas, a amanteigada tarte Tatin, essencialmente uma torta de maçã caramelizada invertida, é famosa em todo o mundo por seu sabor rico e história única.

Diz a lenda que as irmãs Stéphanie e Caroline Tatin estavam trabalhando em um restaurante no Vale do Loire, na França, no final do século XIX, quando Stéphanie ficou sobrecarregada na cozinha com o fluxo de clientes. Ela acidentalmente deixou as maçãs de sua torta de maçã cozinhando por muito tempo e tentou salvá-la cobrindo as maçãs com massa e assando.

O resultado com maçãs cozidas sob açúcar caramelizado com uma crosta crocante tornou-se tão popular que eventualmente foi nomeado em homenagem às irmãs: “la tarte des demoiselles Tatin” (a torta das irmãs Tatin).

Embora a tarte Tatin certamente seja deliciosa em qualquer lugar que você experimente, talvez seja melhor prová-la onde ela nasceu. “O norte da França é muito conhecido por suas maçãs”, disse David Lebovitz, autor de “The Sweet Life in Paris”. “Eles têm maçãs espetacularmente boas para cozinhar.”

4. Sopa de cebola francesa

A sopa de cebola não é uma invenção recente, nem mesmo um prato que possa ser diretamente associado à França. Algumas das primeiras versões dela podem ser rastreadas até a Roma antiga. Mas qual é a versão mais famosa? Aquela que você imagina quando pensa em “sopa de cebola”? A versão que você pede para começar sua refeição, feita com caldo de carne, cebolas, pão torrado e queijo Gruyère derretido? Isso é totalmente francês.

O elemento que realmente diferencia esta sopa de outras opções à base de cebola menos indulgentes é a camada de queijo que cobre o caldo fumegante. Isso é obtido ao gratinar a sopa, derretendo o queijo e produzindo o que os franceses chamam de “au gratin”.

A “técnica do gratinado consiste em preparar algo em um prato raso que irá assar e formar uma crosta por cima, que pode ser de queijo, de pão ou qualquer outro ingrediente. Mas uma boa crosta crocante é fundamental”, explicou Boulud, que abriu o Le Gratin, um restaurante inteiro dedicado a destacar a técnica, em Nova York.

5. Escargot

Os escargots são talvez um dos pratos franceses mais famosos – ou desprezíveis, dependendo de quem você perguntar. Essa iguaria, que pode ser rastreada até o Império Romano, pode não agradar a todos, mas definitivamente vale a pena experimentar (se você tem espírito aventureiro).

A receita clássica envolve caracóis com manteiga de alho e salsa. Os caracóis são servidos quentes, dentro de suas conchas ou em um prato específico com seis a 12 pequenos compartimentos. Frequentemente, o prato vem com um pouco de pão para ajudar a absorver o sabor rico e amanteigado.

Estes não são os caracóis comuns de quintal. A espécie de caracol mais popular para escargots é a da Borgonha, que é altamente protegido na França.

6. Suflê de chocolate

Batizado a partir do termo francês “souffler”, que significa “inchar”, a experiência de comer um suflê de chocolate ou uma de suas versões salgadas é um pouco como morder uma nuvem. A sobremesa rica, porém leve, enfeita as mesas francesas desde o século XVIII, mas foi realmente aperfeiçoada pelo estimado chef e ícone da alta gastronomia Marie-Antoine Carême em meados do século XIX.

Embora notoriamente difícil de preparar, o suflê tem uma lista de ingredientes relativamente simples.

A textura leve e aerada característica vem da separação das claras das gemas e do seu batimento até formar um merengue firme antes de incorporá-las de volta à massa de chocolate. O tempo de cozimento e a temperatura do forno são específicos e fáceis de errar, mas a recompensa é imediata: os suflês são servidos quentes e frescos, saídos diretamente do forno.

7. Crepes

Nem todos os pratos franceses podem ser servidos durante todo o dia, mas, por outro lado, o crepe não é apenas um prato francês qualquer.

Sendo a principal iguaria francesa no catálogo global de panquecas, os crepes possuem uma qualidade única de versatilidade. Podem ser servidos no café da manhã, almoço ou jantar. Podem ser feitos com farinha de trigo sarraceno, seguindo a tradição das galettes salgadas da região da Bretanha, ou com a farinha branca, a mais comum. Podem ser dobrados em triângulos ou enrolados em formato de cilindro.

A panqueca finíssima é preparada de forma quase teatral em grandes chapas nas creperies. Hoje em dia, você encontra crepes feitos com qualquer combinação de ingredientes doces ou salgados, mas os crêpes suzette ainda são uma versão popular, consistindo em açúcar caramelizado, suco de laranja e, para um toque de drama, licor flambado.

8. Salada niçoise

A salada niçoise celebra os produtos frescos e coloridos disponíveis por toda a Riviera Francesa, onde o prato foi criado. Elegantemente apresentada em uma bandeja ou travessa grande, a salada consiste em uma base de alface e um simples molho de azeite ou vinagrete que permite que a verdadeira estrela do prato brilhe: os “crudités” (vegetais crus).

Uma salada niçoise tradicional pode apresentar uma seleção sazonal de tomates frescos, azeitonas pretas, alcaparras e vagens, tudo servido frio, com a adição opcional de anchovas ou atum. Mas, à medida que a popularidade da salada cresceu fora de Nice, vários ingredientes se tornaram comuns, como ovos cozidos, batatas, pimentões vermelhos, favas e pepinos.

A versão sanduíche desta salada, pan bagnat, também vale a pena experimentar. Imagine todos os deliciosos ingredientes de uma salada niçoise dentro de um “pain de campagne”, ou pão de fermentação natural francês.

9. Crème brûlée

Cada pedaço de um crème brûlée é um exercício de opostos: o sabor doce de creme de baunilha contrastado com o sabor quase amargo da cobertura caramelizada; a crocância do açúcar caramelizado com a textura suave e cremosa do creme por baixo; o delicado banho-maria usado para assar o creme contrasta com a dramática chama do maçarico usada para derreter o açúcar.

É difícil identificar quando e até mesmo onde o primeiro crème brûlée pode ter sido feito. Havia receitas semelhantes circulando pela França, Espanha e Inglaterra datando do século V. Mas uma coisa é certa: os humanos ao longo da história sempre amaram uma boa sobremesa cremosa. E quem somos nós para discordar de 1.500 anos de elogios?

10. Cassoulet

Talvez o mais substancial dos pratos franceses seja o cassoulet. Um ragu à base de feijão da cidade de Castelnaudary, o cassoulet pode ter diferentes ingredientes, dependendo da região. Em Castelnaudary, os feijões brancos são preparados com confit de pato, carne de porco e linguiça. Em Carcassonne, o prato leva carnes de caça como carneiro. Em Toulouse, adiciona-se uma cobertura de migalhas de pão.

A premissa geral e histórica é a mesma: pegar todos os ingredientes substanciosos e comestíveis disponíveis e colocá-los em uma panela ou, mais especificamente, em uma caçarola de barro.

Este prato é tão apreciado pelos franceses que Castelnaudary tem sua própria confraria para defendê-lo: a Grande Confrérie du Cassoulet. “O objetivo da Grande Confrérie é honrar, disseminar e defender a reputação do Cassoulet de Castelnaudary, garantindo o respeito às tradições e à qualidade”, explica uma declaração no site da confraria.

11. Quiche Lorraine

Ovos cremosos, bacon defumado, massa folhada crocante: a quiche Lorraine é o prato francês por excelência para o brunch. Mas o que se tornou um item básico de qualquer bistrô ou padaria francesa decente teve um início bastante tumultuado.

O termo quiche origina-se da palavra alemã para bolo, “kuchen”. Isso porque as primeiras quiches foram feitas no reino de Lotharingia, da Alemanha que, durante a Idade Média, abrangia vários países modernos da Europa Ocidental.

A torta de creme de ovos e nata era adorada na região de Lothringen, que mais tarde foi anexada pela França para se tornar Lorraine. As fronteiras mudaram, mas o prato permaneceu. Agora, as quiches são servidas em todo o mundo com inúmeras combinações de sabores deliciosas e criativas.

12. Confit de Pato

O que antes era um método de preservação de carnes ou vegetais antes da existência de refrigeradores tornou-se um dos métodos de preparação de alimentos franceses mais famosos. O processo de confit produz carne suculenta e macia com pele crocante que foi enriquecida com os sabores de sal, das ervas e da própria gordura. Impossível não amar!

Confitar certamente não é o processo mais fácil, mas é difícil imaginar uma maneira mais deliciosa de preparar pato. Primeiro, a carne crua é curada com sal e aromáticos como tomilho ou alho, depois é cozida em fogo baixo por várias horas até que a gordura seja totalmente derretida. A carne pode então ser armazenada com a gordura em um recipiente hermético por semanas ou até meses até que você esteja pronto para fritá-la e comê-la.

Esta técnica pode facilmente dar errado, mas quando feita corretamente, produz um corte de pato com sabor amendoado e e carne tão macia que se desprende do osso.

13. Ratatouille

Entre tantos pratos tradicionais franceses que levam carne bovina e aves, ainda há uma famosa entrada adequada para vegetarianos: o ratatouille. Da palavra francesa “touille”, que significa “misturar”, o ratatouille originou-se na região da Provença, mas rapidamente ganhou popularidade por toda a França pelo uso de vegetais frescos de verão.

Com uma mistura colorida de berinjela, abobrinha, pimentões, cebola e tomates, o ratatouille pode ser preparado assando todos os vegetais como uma caçarola ou refogando-os com azeite de oliva, alho, sal e pimenta. O ensopado resultante pode ser servido quente ou frio.

14. Profiteroles

Delicados, doces e pequenos o suficiente para serem consumidos em excesso, os profiteroles vêm em uma infinidade de sabores. Recheados com creme de baunilha, chantilly ou até mesmo sorvete, esses pequenos profiteroles podem ser cobertos com calda de chocolate, frutas ou simplesmente servidos simples.

A massa leve e delicada é “pâte à choux”, ou massa choux. Um dos pilares da confeitaria francesa, o choux é a massa usada para éclairs, beignets, o Paris-Brest e mais. É feita cozinhando farinha com água, leite e manteiga antes de misturar os ovos. A massa resultante é úmida e pode ser usada em saco de confeitar, inflando quando assada.

Devido à sua simplicidade, os profiteroles são uma sobremesa comum ensinada desde cedo nas casas francesas, explicou David Lebovitz. “A culinária francesa é muito orientada para a técnica e a massa choux é uma técnica muito fácil de dominar.”

15. Sole meunière

Este prato de peixe é digno de um rei – literalmente. Diz-se que o sole meunière era um dos favoritos do Rei Luís XIV no final do século XVII. O prato aparentemente simples tem poucos ingredientes, mas os sabores são complexos devido às técnicas específicas usadas no preparo do peixe.

Para o preparo mais clássico, o linguado Dover é o peixe de escolha devido à sua carne firme e sabor fresco. O linguado é empanado com farinha e salteado na manteiga até ficar delicadamente crocante e dourado, depois coberto com salsinha e manteiga noisette bem quente, que tem um sabor rico e amendoado.

“A carne é transparente. É absolutamente delicada. É uma das melhores coisas da vida”, disse a chef Danièle Mazet-Delpeuch, ex-chef pessoal do presidente francês François Mitterrand, em “Julia”, o documentário da CNN Films sobre Julia Child. “Peixe perfeito na manteiga. É perfeito!”

16. Terrine

Uma terrine é o prato perfeito para os chefs mais criativos. Nomeado por causa do recipiente de cerâmica usado para moldar seu formato característico, semelhante a um pão de forma, este prato tem uma aparência específica, mas as combinações de sabores são quase ilimitadas. Prepare uma terrine rústica com ingredientes como carne de porco e feijão ou seja extravagante com ingredientes como carnes de caça raras e trufas. O prato pode ser feito com aves ou peixes, ou até mesmo inteiramente de vegetais.

A característica mais importante para qualquer ingrediente? Sabor intenso.

Não deve ser confundida com outros elementos populares de charcutaria como patê ou rillettes, uma terrine é feita intercalando carne com qualquer ingrediente adicional em uma forma de terrine para cozinhar lentamente em banho-maria. Esse prato pode ser denso o suficiente para servir como prato principal ou é ótimo como aperitivo com pão crocante e cornichons, que são pequenos picles crocantes.

17. Bife com fritas

Tente encontrar uma combinação mais clássica do que bife com fritas. Desde suas origens na França e na Bélgica, o bife com fritas tem sido um prato principal dos cardápios de brasseries e bistrôs por toda a Europa – e por um bom motivo. Os elementos são simples e universalmente amados: um corte de bife suculento com um acompanhamento de batatas fritas crocantes e quentes.

O bife é frequentemente servido com um acompanhamento de molho béarnaise cremoso. Feito com manteiga clarificada, ervas e gemas de ovo, o molho cria um acompanhamento rico para o suculento corte de costela ou porterhouse.

Harmonizado com um bom vinho tinto para equilibrar os sabores intensos, este prato se torna o prato principal perfeito para um jantar casual.

18. Jambon-beurre

O jambon-beurre é exatamente o que seu nome indica: “jambon” (presunto) disposto sobre uma camada de “beurre” (manteiga), entre duas fatias de pão. A simplicidade deste sanduíche obriga quem o prepara a usar apenas os melhores ingredientes, pois cada elemento é tão importante quanto o outro.

O pão, sempre uma baguete cortada ao meio, deve ser fresco e assado à perfeição, com uma crosta crocante e um miolo macio. O presunto é melhor se for jambon de Paris, proveniente diretamente da capital francesa, fatiado fino e livre de aditivos e conservantes. A manteiga, idealmente originária da região noroeste da Normandia, deve ser levemente salgada e espalhada generosamente.

Também conhecido como parisiense, o jambon-beurre é usado como uma espécie de indicador da popularidade da culinária francesa clássica entre os residentes do país. De acordo com Maryann Tebben, um índice anual mede o número de jambon-beurres comprados em comparação com o número anual de hambúrgueres, para que o país não se afaste demais de suas raízes.

19. Blanquette de veau

Um dos pratos favoritos dos cozinheiros caseiros em toda a França, o blanquette de veau é um ensopado de vitela preparado “en blanquette”, o que significa que nem a carne nem a manteiga são douradas durante o cozimento. Este processo produz um prato de carne macia e sabores suaves com um molho cremoso e reconfortante que envolve tudo.

O molho branco é feito usando uma das maiores contribuições da França para as técnicas de cozinha em todo o mundo: a combinação de manteiga derretida com farinha para criar um roux. A farinha atua como um agente espessante, criando uma base mais densa, e também funciona como um agente de ligação entre o roux e outros ingredientes, como queijo ou creme de leite.

Você pode agradecer a esta técnica por criar a base de pratos como o gumbo, alguns currys e o macarrão com queijo cremoso.

20. Pot-au-feu

Esqueça a sopa de galinha com macarrão. Há outro prato que faz uma forte reivindicação para ser o prato perfeito para o clima frio. O pot-au-feu (que significa “panela no fogo”) é uma refeição quente, simples e saborosa cozida lentamente.

Considerado um prato nacional da França, o pot-au-feu não tem uma receita definitiva, e muitas regiões da França têm suas próprias versões. Geralmente é feito com carne, legumes de raiz, ervas, especiarias e tutano, que são preparados juntos, mas servidos em etapas separadas: o tutano como entrada, seguido pelo caldo e, finalmente, a carne e os legumes.

Uma porção generosa de pot-au-feu é considerada a personificação do espírito da culinária francesa: compartilhar comida, vinho e conversa com uma mesa cheia de pessoas queridas é o que faz a vida valer a pena.

Deu em CNN