A fabricação da cerveja é um processo que pode durar até quatro semanas, desde a mistura dos ingredientes até o envasamento da bebida. Mas o novo estudo mostrou que a reprodução de ruído branco – um som semelhante ao chiado das televisões – pode reduzir o processo de fermentação das cervejarias entre 21 a 31 horas.

A agilidade no processo por meio da aplicação de som nas leveduras se deve aos efeitos que a energia do som têm nos organismos microbianos.

Um desses efeitos é o aumento da taxa de crescimento – isto é, no número de células dos microrganismos – e na taxa de fermentação. O aumento da fermentação tem potencial para melhorar a eficiência da produção de cerveja, desde que não altere suas características.

Só que movimentar um tanque de cerveja usando som diretamente no líquido poderia fazer a mistura chacoalhar demais, criando compostos orgânicos voláteis (VOC) indesejáveis. A maior presença desses compostos, afinal, pode deixar a cerveja com aroma, aparência e sabores desagradáveis.

Para manter o padrão na produção das cervejas, os pesquisadores desenvolveram um processo que não aumenta a produção de VOCs. Isso foi possível graças a um tipo de dispositivo para emitir som que funciona com base em eletromagnetismo.

O dispositivo usado no estudo possui um atuador (uma espécie de bastão mecânico) colocado no meio de ímãs. De acordo com a corrente elétrica que recebe, o sistema emite um som com frequência diferente.

Esse som altera o movimento das partículas e a pressão dentro do galão onde a cerveja está armazenada, um movimento que pode manter uma quantidade maior de leveduras em suspensão.

A quantidade de leveduras suspensas pode diminuir significativamente o tempo de fermentação da cerveja. Veja mais no vídeo abaixo:

O estudo busca revolucionar a tecnologia de fermentação, impulsionando inovações em produtos fermentados como vinho e destilados.

Em comunicado, Parise Adadi, pesquisador do departamento de Ciência de Alimentos da Universidade de Otago, afirma que a descoberta pode abrir caminho para direções de pesquisa inovadoras, beneficiando cervejarias, fabricantes de leveduras e a indústria alimentícia.

A exposição das leveduras ao som – que foram submetidas à estímulos sonoros contínuos de 800 a 2000 Hz – garantiu a fermentação mais rápida do lote, intensificando a concentração das células de leveduras em suspensão, estimulando processos celulares e o metabolismo dos micróbios.

Durante a fermentação, a levedura converte açúcares do mosto – líquido extraído do malte após o processo de mosturação na fabricação de cerveja ou uísque – em dióxido de carbono e etanol, o que garante o teor alcoólico da bebida.

O estudo prova que o uso da técnica, além de auxiliar na agilização do consumo mais rápido de açúcares do mosto, não teve efeitos na influência sobre a abundância de compostos derivados do lúpulo – fator que altera o sabor – da cerveja.