Os torresmos de Soria são feitos de barriga de porco curada e frita, geralmente em azeite.

Atualmente, possuem um selo de qualidade. O produto deve conter entre 35% e 60% de gordura e 15% a 25% de proteína, com o mínimo de fibras ou carboidratos, de acordo com as especificações da Indicação Geográfica Protegida para torresmos. Embora seja um alimento de origem animal, fritá-lo em azeite proporciona uma contribuição significativa de ácidos graxos monoinsaturados à sua composição.

Os torresmos também podem ser encontrados comercialmente, sendo então adicionados alguns aditivos para sua conservação.

O estudo de 2024 foi realizado com uma amostra de freiras clarissas de Soria, após uma intervenção nutricional com duração aproximada de três meses. O estudo comparou o consumo de uma dieta rica em fibras e ácidos graxos monoinsaturados, incluindo torresmo, com uma dieta controle, que incluía torresmo sem a fibra extra.

Os resultados mostraram uma melhora nos perfis lipídicos (redução do colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos, e aumento do colesterol HDL) em ambos os grupos, mas isso foi muito mais pronunciado no grupo que ingeriu torresmos.

Além disso, uma redução na pressão arterial e em parâmetros antropométricos, como a circunferência da cintura, também foi observada neste grupo.

Esses resultados são suficientes para afirmar que os torresmos podem fazer parte de uma dieta saudável? Não totalmente. É essencial interpretar as descobertas em contexto.

Em primeiro lugar, o estudo foi realizado com 40 mulheres entre 18 e 90 anos, portanto, os resultados podem não ser aplicáveis a toda a população ou generalizáveis para todas as idades.

Estudos adicionais com critérios de inclusão mais rigorosos e uma população muito maior, diferenciada por idade e sexo, seriam necessários para tirar conclusões mais robustas e aplicáveis à população em geral.

Em segundo lugar, de acordo com as recomendações mais recentes da Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional (AESAN), o consumo de carne magra é opcional e pode estar presente entre 0 e 3 porções por semana (100-125 g), limitando o consumo de carnes processadas devido ao seu teor de gordura saturada e sal.

Os torresmos têm um nível de proteína que pode ser semelhante ao de outros produtos cárneos, como o peito de frango. No entanto, seu alto teor de gordura, mesmo monoinsaturada, não permite um consumo além do ocasional dentro deste grupo alimentar.

No estudo realizado com as Clarissas, o consumo foi de 150 gramas de torresmo, duas vezes por semana, o que está muito aquém das recomendações nutricionais indicadas pela AESAN (Associação Espanhola de Administração de Segurança Agrícola e Alimentar).

Além disso, vale ressaltar que o consumo foi sempre acompanhado de vegetais, o que aumenta a ingestão de fibras e pode influenciar a digestão e a absorção das gorduras do torresmo.

E, finalmente, em terceiro lugar, a fritura é uma técnica culinária cujo consumo regular não é recomendado. Certamente, fritar em azeite de oliva pode permitir a passagem de alguns compostos bioativos interessantes para a pele suína.

No entanto, isso impediria o uso de outros óleos vegetais, que poderiam ser mais econômicos, mas não beneficiariam o perfil lipídico do alimento, como o azeite de oliva.

O estado de saúde de uma pessoa pode determinar a adequação da inclusão de torresmo em um padrão alimentar regular.

Não podemos concluir que este produto sirva como uma porção semanal de carne que substitua outros produtos de aves (frango e peru), considerados os mais saudáveis do grupo alimentar, sem levar em consideração o nível de atividade física do indivíduo e a presença de condições médicas que exijam mudanças na dieta.

Ao avaliar a ingestão de gordura, é importante considerar o padrão alimentar geral.

Por exemplo, a dieta mediterrânea apresenta uma ingestão significativa de gorduras monoinsaturadas , que são mais eficazes na prevenção da mortalidade cardiovascular e da doença coronariana do que dietas com baixo teor de gordura e colesterol.

Por outro lado, existem padrões alimentares que priorizam uma alta ingestão de gorduras e proteínas, como a dieta cetogênica, na qual o consumo de carboidratos é muito baixo.

De fato, esse padrão alimentar demonstrou potencial terapêutico para diversas doenças, incluindo epilepsia, obesidade e certos tipos de câncer, embora seus possíveis mecanismos de ação ainda não tenham sido esclarecidos.

No entanto, dietas ricas em gordura também foram identificadas como uma das principais causas de obesidade e um possível fator de risco para câncer de mama. Por sua vez, o excesso de energia, especialmente de dietas ricas em gordura, pode afetar negativamente a função cognitiva.

Isso se deve ao aumento do estresse oxidativo relacionado à superprodução de ácidos graxos livres circulantes e à inflamação sistêmica. No entanto, esses resultados não corroboram a conclusão de que uma dieta rica em gordura causa distúrbios cognitivos.

Com base no exposto, é importante considerar que o tipo de gordura presente na dieta (saturada/insaturada) pode afetar os hormônios do apetite. A grelina (o hormônio da fome) diminui mais com gorduras monoinsaturadas do que com gorduras poli-insaturadas, enquanto o polipeptídeo inibitório gástrico (GIP) (o hormônio da saciedade) aumenta seu efeito.

Como a torresmo frito em azeite aumenta seu teor de ácidos graxos monoinsaturados, seria interessante entender seus efeitos na sensação de saciedade após o consumo.

Em suma, torresmo pode ser incluído com moderação na dieta mediterrânea, acompanhada de uma ingestão adequada de fibras, desde que não substitua outras fontes de proteína.

No entanto, seu efeito no organismo dependerá da saúde de cada pessoa e deve ser avaliado individualmente, evitando-se a extrapolação de recomendações baseadas em uma população específica, que podem não ser adequadas para todos.

*Este artigo foi publicado originalmente em espanhol no site The Conversation por Edwin Fernández Cruz, Diretor Acadêmico do Mestrado em Nutrição de Precisão e Epidemiologia Nutricional na UNIR – Universidade Internacional de La Rioja, na Espanha.

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