Em teoria, um Negroni deveria ser o mesmo em qualquer lugar do mundo. Gim, Campari, vermute, gelo, técnica. Mas basta sentar em um balcão de bar em diferentes países para perceber que o coquetel é quase o detalhe menos importante da experiência. O que realmente muda de um bar para outro, e de um continente para outro, é a forma como ele chega até você.

Viajar para conhecer bares é uma maneira incrível de observar culturas. A receita pode ser clássica e o copo pode até ser igual. Mesmo assim, a sensação da experiência muda completamente dependendo de onde você está. Depois de muitos balcões visitados em diferentes cidades, comecei a perceber que a hospitalidade no bar quase sempre carrega a cultura do lugar.

Nos Estados Unidos, por exemplo, a experiência costuma ser marcada por um tipo de hospitalidade extremamente profissional. O bartender é treinado, eficiente e consistente. O serviço funciona corretamente: pedidos entram, saem, tudo no tempo certo. Existe cordialidade, existe atenção ao cliente, mas raramente há intimidade.

É uma hospitalidade baseada na eficiência e no profissionalismo. O coquetel chega bem executado, mas a experiência raramente busca criar proximidade. É um serviço preciso e bem treinado, mas quase sempre objetivo.

Na Europa, o ritmo é diferente. Muitos bares carregam décadas de história e tradição, e isso aparece diretamente no balcão. A técnica e respeito à história costumam ditar a experiência. O bartender executa o coquetel com precisão, respeita os clássicos, trabalha com segurança e domínio do ofício.

Ao mesmo tempo, o serviço nem sempre se preocupa em ser particularmente delicado. Não há necessariamente conversa, explicação ou tentativa de criar um vínculo com o cliente. O drinque chega correto, muitas vezes impecável, mas a experiência gira mais em torno da técnica e da tradição do que da hospitalidade moderna em si.

América Latina e Ásia

Já na América Latina, o balcão costuma funcionar de outra forma. Existe calor humano desde o primeiro momento. O bartender conversa, pergunta de onde você veio, recomenda algo fora do cardápio, conta uma história sobre o menu ou sobre a casa. Muitas vezes a relação ultrapassa rapidamente a formalidade do serviço.

É uma hospitalidade movida por paixão e por uma vontade genuína de fazer o cliente se sentir bem. Às vezes até pessoal demais, mas raramente fria. Em muitos bares latinos, o balcão parece menos um local de trabalho e mais uma extensão da mesa de casa.

Porém nos últimos anos, os bares asiáticos parecem ter encontrado um equilíbrio, para mim, quase perfeito. Existe seriedade no trabalho, respeito profundo pela técnica e uma disciplina clara na execução. Mas tudo isso vem acompanhado de uma preocupação genuína com a experiência do cliente.

O bartender trabalha com precisão, mas também observa, acolhe e se dedica a entregar o melhor possível. Há calor, mas sem exagero. Há atenção, mas sem invasão. É uma hospitalidade que combina rigor técnico com o cuidado com quem está do outro lado do balcão.

Mudanças em um mundo globalizado

Mas no mundo globalizado de hoje, essas fronteiras culturais já não são tão rígidas quanto eram no passado. Bartenders viajam, trabalham em diferentes países, participam de “guest shifts”, competições e intercâmbios.

É cada vez mais comum encontrar um bartender latino em um bar na Ásia, um europeu trabalhando nos Estados Unidos ou um asiático trazendo sua disciplina técnica para um balcão na América Latina. Estamos falando aqui, em linhas gerais, de tendências culturais, mas a realidade contemporânea do bar é muito mais dinâmica e divertida.

E talvez seja justamente aí que está a beleza desse universo. A troca constante entre culturas cria inovação, mistura estilos e expande o repertório da hospitalidade. O balcão de um bar hoje é também um ponto de encontro entre tradições diferentes, técnicas distintas e formas variadas de receber.

E talvez seja justamente por isso que alguns bares permanecem na memória muito depois de irmos embora. Não é apenas coquetel ou a receita impecável. É a sensação de ter sido recebido de uma determinada maneira.

Um bar sempre revela algo sobre o lugar onde ele existe. O drinque pode ser quase universal, mas a hospitalidade não.

*Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.

Sobre Nicholas Fullen

Empreendedor do setor de gastronomia e hospitalidade, integrante da Forbes Under 30 (2022) e jurado do Campari Bartender Competition, Nicholas Fullen é sócio-fundador e CPO do Grupo Locale — que reúne o Locale Caffè, Locale Trattoria, Exímia Bar, Oguru Sushi & Bar, Go By Oguru e Poke by Oguru. Nicholas lidera o desenvolvimento de produtos e a estratégia de expansão do grupo.